Sushi : tout savoir

Emblème de la cuisine japonaise, le sushi n’est pas un met à base de poisson mais de riz.

Histoire des sushis

L’arrivée de la riziculture en Asie du sud-est au IIIe siècle av. J-C semble coïncider avec l’apparition du sushi. Pour conserver le poisson durant la saison sèche, les populations qui vivaient à l’intérieur des terres utilisaient du riz fermenté. L’acide lactique en abondance dans ce riz permet la conservation durable des aliments. On plaçait le poisson entre différentes couches de riz. Ainsi, on pouvait le consommer pendant près d’un an. Mais les sushis que nous connaissons aujourd’hui semblent apparaître au XVIIe siècle à Edo (Tokyo). A cette époque, pour accélérer le processus de fermentation du riz, les Japonais ajoutèrent du vinaigre. C’est ainsi qu’est apparue l’alliance poisson, riz et vinaigre. De méthode de conservation, le sushi devient un véritable plat, à part entière. Les ingrédients se multiplient : poisson, crustacés, algues, légumes. Les Japonais utilisent souvent des produits locaux et les méthodes de fabrication sont différentes. Les sushis portent diverses appellations selon la région, la ville ou même le restaurant où ils sont préparés. En effet, les restaurants de sushi sont omniprésents au Japon et destinés à toutes les classes sociales. Le kaitenzushi est un restaurant typique et bon marché. Quant au sushiya, il est plus luxueux. En France, on trouve du sushi à base de foie gras. Aux États-Unis, le california rolls ou ura-makizuchi est un sushi où le riz recouvre le poisson et l’algue.

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Les différents types de sushis et leurs préparations

Il existe une multitude de sortes de sushis. Ils se diversifient. Leurs fabrications évoluent en permanence, de générations en générations. Le thon rouge autrefois largement utilisé par les bars à sushi est aujourd’hui remplacé par le saumon. La cuisine japonaise utilise habituellement du poisson cru, appelé neta, ou des fruits de mer. Parmi les types de sushis les plus prisés par les consommateurs, il y a d’abord les nigirizushi (littéralement « sushi tenu »). Ils sont constitués d’une boule de shari, riz vinaigré, formée à la main recouverte d’une tranche de neta. Le gunkanmaki ou « rouleau –vaisseau de guerre » est un genre particulier de nigirizushi, proche du maki (rouleau). Viennent ensuite les makizushi qui sont des rouleaux de nori renfermant du shari et d’autres ingrédients. Ce type de sushi se fait avec une feuille d’algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz. Vous ajoutez ensuite sur le tout du poisson et des légumes. Roulez l’ensemble et coller la feuille d’algue en l’humidifiant. Enfin, découpez le rouleau en tranches pour la consommation. Le chirashizushi est un type de sushi copieux. Il se présente comme un plat complet, un ensemble de garnitures (neta) qui est servi sur une couche de riz vinaigré. Le temakizushi (« sushi roulé à la main ») est une variété populaire à cause de sa facilité de préparation. C’est un cône formé d’une feuille d’algue séchée remplie de riz et d’autres ingrédients, tels que poissons et légumes. Pour fabriquer 36 sushis, vous aurez besoin de 300 g de riz vinaigré, de 200 g de filets de poisson, 3 feuilles d’algues séchées, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz dilué, de papier sulfurisé ou aluminium à défaut de natte de bambou.